Татьяна Беркович — культовая личность Москвы. И кто знает, была бы столица такой, какая она есть сейчас, без нее. Эмигрировав в 1978 году и приехав обратно в родной город через 10 лет, она уже в 1996 году откроет свой первый ресторан — Semiramis. Сейчас, спустя 25 лет, она владеет известным рестораном Balagan, в который можно попасть только по личной рекомендации самой владелицы. На ее длинном пути были и взлеты, и падения. Но жалость к себе — это не про Татьяну Беркович, которую мы все знаем. Наша Таня — это, как сказал Игорь Шулинский, русский поп-шлягер круглую ночь с танцами на барной стойке. Специально для BALLARE Татьяна рассказала о создании ресторана Semiramis, заведениях-однодневках и о том, почему ее рестораны так любят.

— Вы уже давно в ресторанном бизнесе, но с чего все началось?

Еще когда я жила в Берлине, был один очень хороший ресторан, в который мы регулярно ходили. Когда мы пере­ехали в Москву, моя мама подружилась с Этушем (Владимир Этуш — советский и российский актёр театра и кино, художественный руководитель Театрального института им. Б. Щукина. — Прим. автора) и его дочкой Раечкой. Однажды они мне позвонили и предложили помещение в здании Щукинского училища. Я его посмотрела, и мы с мужем поняли, что это как раз то, что нам нужно. Мы позвонили хозяевам берлинского ресторана, они приехали в Москву на 3 месяца и помогли нам сделать его копию. Так и открылся Semiramis в 1996 году.

— Вы — человек-бренд. Как это отражается на ваших бизнес-взаимоотношениях с рестораном?

Естественно, я узнаваемое лицо и, конечно, для меня это хорошо, потому что люди идут не просто в ресторан, они идут ко мне, повидаться со мной и пообщаться.
— Если говорить о внутреннем ощущении, позиционировании себя, сейчас вы больше ресторатор или шеф?
Конечно, я — ресторатор, потому что у меня было множество проектов. Мы можем говорить и о коммерческих способностях, но ни в одном моем ресторане кухня не обходится без меня. Все шеф-повара, которые работали у меня, вынуждены были делать то, что я говорю. Это касается и рецептов, и всего остального, особенно в первые 3-4 месяца. Естественно, я стояла у плиты и руководила ими на кухне.

— Кто сейчас идёт в ресторанную индустрию?

Кто идет? Кому не лень! Все идут, у кого есть деньги, и кто не очень понимает, что это достаточно рискованный бизнес. Всем кажется, что рестораны — это очень легко и просто, но на самом деле это не так. Помимо того, что вы должны быть уверены в том, что вам это по плечу, у вас должен быть определённый талант к этому делу. Это не просто тарелка супа на столе и рюмка водки, это еще и определённая бизнес-концепция. Если раньше, еще 20 лет назад, в Москве можно было вкладывать деньги, и ресторанная ниша была не заполнена, то сейчас каждый человек, который имеет пару копеек в кармане, считает, что он — ресторатор. В Москве огромное количество ресторанов, которые открываются каждый день и на следующий день закрываются.

— Как открыть успешный ресторан?

Если бы знать! Всегда есть элемент риска. Даже если у вас огромный опыт, посмотрите на наших мужчин, которые занимаются этим годами — и Раппопорт, и Новиков, и все остальные. Вы думаете, у них бывают только удачные проекты?! У них тоже было много провальных. Если вы погуглите, то увидите, что это огромный элемент удачи и везения. Ну и в первую очередь на успех ресторана влияет location — это известный факт. Очень редко, крайне редко бывает, что человек открывает ресторан на окраине, и к нему туда едут, это должно быть что-то очень специальное. Вообще, любой ресторан очень сильно зависит от того, где он. А дальше само по себе важно все. И еда, и персонал, и интерьер. Я, например, против дорогих интерьеров и стараюсь минимально вкладывать деньги в стены. Но есть вещи, на которых нельзя экономить — удобные кресла, красивая посуда и так далее. Вообще, очень сложно сказать. Любого человека, какой бы он не был профессионал, может постичь неудача. Никто от этого не застрахован.

— Вы зашли в только открывшийся ресторан, на что в первую очередь обратите внимание?

Ну, разумеется, в первую очередь я обращаю внимание на еду. Для меня это первое, второе и третье. А дальше уже все остальное. Конечно, ужасно раздражает персонал. Если я прихожу, и ко мне выходит девушка с надутыми губами и говорит: «А Вы стол заказывали?», а зал полупустой. Конечно, меня это бесит. Мне это действует на нервы, и я уже хочу уйти. Конечно, в первую очередь я обращаю внимание на еду, на работу персонала и потом уже на эстетическое восприятие пространства.

— Если Татьяна Беркович открывает ресторан, там всегда много людей, почему? За что ваши рестораны так любят?

Мне сложно давать оценку самой себе, потому что это, во-первых, нескромно. А во-вторых, сложно. Но я думаю, в первую очередь это из-за людей, с которыми я работаю. Я же не одна это все делаю. Во-вторых, наверное, характер. Я – экстраверт, люблю людей и продолжаю в них верить даже после того, как они меня обманывают, подставляют, кидают. И самое страшное — я боюсь потерять эту веру. Я людей очень люблю, люблю музыку, танцы, я люблю выпивать, закусывать. Я люблю весело проводить время и, наверное, это сказывается. Наверное, из-за этого люди ко мне ходят с удовольствием.

— Этот вопрос мы задаем всем героям BALLARE. Если бы вы вернулись в начало своего пути, какой совет вы бы себе дали?

«Танька, давай жги!»
Я бы ничего не изменила и продолжала бы в том же духе. И нет, я ни капли ни о чем не жалею. Все мои проекты мне дороги, где-то больше, где-то меньше. Но я их все очень люблю.